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牛の部位の紹介

1.タン

「タン」は、牛の舌のことで、英語で舌を意味する「tongue」の発音に 由来し、そう呼ばれています。
焼肉には舌の付け根の部分(タンモト)の脂肪の乗った霜降り状の柔らかな部分を使う事が多く、鮮度の良いものは刺身として食べても美味しいです。 また、じっくり煮込むと柔らかくなり独特の風味があるのでシチューなどに用いることもあります。

2.ネック

名前の通り首の部分で、肩ロースに続いています。運動の激しい部分で、筋肉と筋とが交差している色の濃い赤身肉です。うまみ成分が豊富で、味は濃厚。ひき肉や角切でカレー・シチュー、薄くスライスして肉じゃがなど煮込み料理やスープにも使います。

3.肩ロース

最も大きな部位のひとつ。肩から背中にかけての長いロース肉で、最も頭に近い部分になります。 肪がとりわけ入りやすい霜ふりの柔らかい赤身肉で、ほどよい食感と濃厚な味が特徴です。 きめが細かく旨みが濃いので、薄切りにしてすき焼き、焼肉用に適しています。

4.肩肉

牛の肩部分にあたります。よく運動する部位であるため、肉質はやや硬め。
脂肪分が少ない部位と適度に脂肪がのった部位があり 幅広い料理に利用できます。 旨味成分が豊富でジューシーな味わいを楽しめます。焼肉用や、しゃぶしゃぶ用にスライスされたり、カレーなどの煮込み料理にも使われたりしています。

5.肩バラ

前足の付け根部分にあるバラ肉です。「ブリスケ」とも言います。前股の内側、胸にあたるところです。
脂肪と赤身が層をなし、風味が絶妙です。肉質はやや固い場所ですが、脂肪と赤身が交差して濃厚な風味を醸し出します。 薄くスライスして焼肉用か大き目のサイコロにカットしてカレーやシチューなどの煮込む料理にも用います。

6.スネ

牛のすねにある部位。よく運動している部位なので、筋が多く赤身です。
足の部分のため脂肪がほとんどなく、とても固いですが、肉の味は濃厚でおいしいです。 挽肉などに加工したり、レストランなどでは、骨付きの状態のまま煮込みます。 だしをとるのに最適の部位。

7.リブロース

肋骨(リブ)の背中にあたる最も厚みのあるロース部分で、霜降りになりやすい部位です。 適度な脂肪分を含み、旨味があり、肉質もきめ細やかでサーロインに決して劣らない味わいが特徴です。 代表的な牛肉料理に最適な部位です。ステーキ、すき焼きやしゃぶしゃぶに向いています。

8.バラ

「バラ」とは、リブロースとサーロインの下に位置するあばら周辺のお肉のことをいいます。
呼吸に伴って常に動いているので、赤身と脂が交互に層になっていて、濃厚な風味にたいへん人気があります。 煮込み料理から焼肉すき焼きまで幅広く使えますが、焼肉の定番、カルビとして供されることが多いです。

9.サーロイン

背中のリブロースからももに続く部分の肉です。柔らかく甘みがあり、ジューシーな霜降りが多いのが特徴。
そのあまりの美味しさにサー(Sir)の称号を授けられたことからサーロインと呼ぶようになったと言われています。 ステーキをはじめ、すき焼き、しゃぶしゃぶ、ローストビーフになど、様々な用途に適しています。

10.ヒレ

「ヒレ」は、牛の肋骨の内側に位置している部位で、 あまり筋肉としては活用されていない部分です。
肉質はきめ細かく柔らかく、脂肪が少ないのが特徴です。 一頭の牛の、ヒレの占める割合はおよそ3%の希少部位です。そのため、最も価格の高い部位となっています。 中心部分は、フランス人小説家の名前から、「シャトーブリアン」と呼ばれます。
ステーキやビーフカツなどの焼き物や揚げ物に最適です。

11.シンタマ

「シンタマ」とは、内モモより下に位置するモモのお肉です。 内モモと外モモの間に位置し、丸い形状をしていることから「芯玉(しんたま)」と呼ばれています。 赤身で適度に霜降りが乗っており、きめ細かく柔らかいのが特徴。 かたまりや大きな切り身肉の料理にむいています。ローストビーフ・ステーキ・シチュー・タタキまで幅広く使えます。

12.ランプ

サーロインに続く、腰からお尻にかけての大きな赤身で、モモ肉の特に柔らかい旨みのある部位です。
ランプはロースなどに比べて霜降りが入りにくいところですが、肉質自体が柔らかく、肉汁も豊富な赤身肉です。深みのある味わいが特徴です。 ステーキ、焼肉、すき焼き、しゃぶしゃぶなどいろいろな料理に利用できます。

13.内モモ

「内モモ」とは、後ろ足の付け根の内側に位置する部位です。「外モモ」より柔らかく脂肪の少ない赤身の多いかたまりです。 肉のきめがやや粗いのですが、肉質が均一なので「ローストビーフ」などかたまりで使う料理に合います。 脂肪を好まずあっさりと食べたい方には、ステーキ、すき焼き、しゃぶしゃぶなどにもおすすめです。

14.外モモ

うしろ脚の付け根の外側に位置する部位で、内ももに比べて少し硬めで歯ごたえのある食感が特徴です。
脂肪が少なく締まった肉質なので、薄切りにカットして炒め物や煮込み料理などに適しています。

豚の部位の紹介

1.タン

「タン」はその名の通り豚の舌です。 食感は牛タンと比較して歯ごたえがあり、牛タンにくらべて小ぶりですが、味はさっぱりとして旨みが強いのが特徴です。 脂肪が少なく、焼いたあとはシンプルに塩やレモンをつけるのが合うでしょう。主に焼肉用として使われます。

2.肩

前足の付け根部分にあたる部位です。よく運動する部分のため、筋肉質でやや硬く、脂も少なめですが旨味が強いのが特徴です。 薄切り、角切り、煮込む料理など応用範囲も広く、ひき肉にも適した部位です。

3.ウデ

「ウデ」は前足部分のお肉です。肉質は赤身と筋が入り混じっていて若干固めですが、味が濃いのが特徴。 繊維が入り組んでいるため、切り落としやこま肉にスライスされることが多いです。 野菜炒めや、豚汁、焼きそばに使用するとよく合います。

4.肩ロース

ロースの部位の肩にあたる部分を「肩ロース」と呼んでいます。 「肩ロース」は、細かい脂肪が肉の間に広がってコクがあり濃厚な味わいです。普通のロースよりはキメがやや荒く少し硬めですが、最も豚肉らしい代表的な部位となっています。 ひき肉、角切り、薄切りなどでいろいろな料理に利用されます。豚肉の美味しさがわかる部位です。

5.ロース

「ロース」は胸から腰にかけての背中側の部分にあたり、キメが細かく肉質も柔らかで赤みと脂身のバランスが良い上質な部位です。 ふちの脂身の部分にも旨みが凝縮されているので、必要以上に脂肪を取り除かないようにします。 豚カツやポークソテー、焼き豚、ロースハムなどに向いています。

6.ヒレ

ロースの内側に位置する、豚肉の中でも脂身が少ないとってもヘルシーなお肉です。 きめが細かくやわらかい、脂肪分が少なくビタミンB1が豊富で女性人気も高いです。 豚1頭あたり約1kg程度しか取れない希少な部位です。

7.バラ

胴部分のお腹側の部分で、濃厚な脂身が特徴の部位です。
「バラ肉」は赤みと脂肪が層になって重なった構造をしており、別名「三枚肉」とも呼ばれています。 きめは粗いですがやわらかく、 味は濃厚で豚肉の旨味が一番詰まったところともいえます。 ベーコン、焼き豚、肉じゃが、さらには角煮にも使用します。

8.外モモ

モモ肉の中でもおしりに近い部位を「外モモ」といいます。
全体的に脂肪が少なく、肉質はきめ細やかでやわらかい赤身の代表的な部位となっています。 「内モモ」と比較して「外モモ」はやや肉質が硬いので、ひき肉や薄切り肉として流通します。

9.モモ

この部位は脂肪分が少ないので、さっぱりと食べられます。
赤身中心の大きな筋肉の固まりでキメも細かく、ヒレに次いでビタミンB1を多く含んでいます。 ローストポークやチャーシュー、ボンレスハムなどに使用します。

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